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食品級(jí)三聚磷酸鈉對(duì)面制品從食用到感官均有較好的改良作用

發(fā)表時(shí)間：2020-06-04 16:06:33發(fā)表人：川東化工瀏覽次數(shù)：

　　食品添加劑不是指的某一種物質(zhì)，而是一個(gè)大家族。我國(guó)的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)將其分為20幾類(lèi)，面條是一種復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，在加工過(guò)程涉及的問(wèn)題就很多了，為了使面條產(chǎn)品口感更佳，在加工時(shí)會(huì)采用添加一種或幾種食品添加劑對(duì)面條品質(zhì)進(jìn)行改良。食品級(jí)三聚磷酸鈉就是常用到添加劑，只會(huì)使用不算什么，今天就給大家說(shuō)說(shuō)在面條加工中的作用機(jī)理。
　　
　　在面條加工過(guò)程中大量實(shí)驗(yàn)研究證明，適量添加食品級(jí)三聚磷酸鈉對(duì)面制品的品質(zhì)從食用到感官均有較好的改良作用。目前，在面條加工中三聚磷酸鈉的作用機(jī)理解釋如下：
　　
　　1、促進(jìn)面筋蛋白與淀粉通過(guò)酯化作用增強(qiáng)淀粉和面筋蛋白的結(jié)合力，使面制品在蒸煮時(shí)，淀粉溶出物減少；
　　
　　2、三聚磷酸鈉能夠增大內(nèi)部的滲透壓，使水分更多地進(jìn)入到淀粉和面筋蛋白的分子內(nèi)部，相對(duì)提高了淀粉顆粒的吸水能力，促進(jìn)淀粉α化，面筋蛋白吸水充分溶脹，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較好，從而增強(qiáng)了面筋蛋白的強(qiáng)度，提高了面團(tuán)的韌性和彈性；
　　
　　3、三聚磷酸鈉在水溶液中能與可溶性金屬鹽類(lèi)，如鈣離子，鎂離子，二價(jià)鐵離子等絡(luò)合，生成復(fù)鹽，這些復(fù)鹽能夠和葡萄糖基團(tuán)形成“架橋”作用，使淀粉分子增長(zhǎng)以及受磷酸鹽滲透壓的作用吸水溶脹后，使得淀粉的糊化度和膠體粘彈性增大，可溶性金屬離子的減少使面團(tuán)表面看起來(lái)更光潔，細(xì)密，做出來(lái)的產(chǎn)品更能符合感官的要求。
　　
　　在面條的加工中通常會(huì)采用三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和磷酸二氫鈉等配制復(fù)合磷酸鹽使用，添加量為0.3%～0.5%時(shí)，能增加面筋筋力，減少淀粉溶出物，增強(qiáng)黏彈性;可以有效改善面條的色澤、風(fēng)味和口感，提高面條表面光潔度。而且在復(fù)合磷酸鹽按三聚磷酸鈉29%、焦磷酸鈉3%、磷酸二氫鈉13%配比的情況下，添加量為0.3%時(shí)，制作的面條黏彈性和韌性佳，且久煮不渾湯。
　　

　　環(huán)顧生活，因?yàn)橛辛讼袢哿姿徕c這類(lèi)的食品添加劑，才有現(xiàn)在的食品工業(yè)，大家在享受生活的同時(shí)可以吃到粉色的奶油、綠色的冰激凌等等既好看又好吃的食品。

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