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食品級六偏磷酸鈉能起到保持肉的持水性、增進結著力等作用嗎？

發表時間：2023-03-15 09:03:55發表人：川東化工瀏覽次數：

　　先來說說一個生活常識，肉類在凍結、冷藏、解凍和加熱等加工過程中，會失去一定量的水分，而使肉質變硬、變才，并因失水而失去一些可溶性蛋白質等營養成分。所以，會想到使用一些食品添加劑來保持肉的持水性、增進結著力，食品級六偏磷酸鈉是否能起到這個作用呢？
　　
　　當在肉中加入食品級六偏磷酸鈉時，能提高肉的持水能力，使肉在加工過程中仍能保持其水分，使肉的營養成分少損失，也保存了肉質的柔嫩性。
　　
　　在食品中添加這些物質有助于食品品種的多樣化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鮮度和質量，并滿足加工工藝過程的需求。它們是很重要的品質改良劑。
　　
　　食品級六偏磷酸鈉在肉制品加工的作用：
　　
　　（1）提高肉的pH值；
　　
　　（2）螯合肉中的金屬離子；
　　
　　（3）增加肉的離子強度；
　　
　　（4）解離肌動球蛋白。
　　
　　因此，加入食品級六偏磷酸鈉后，可以提高制品的保水性及成品率。目前我國已批準使用的磷酸鹽共18種，包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等。
　　

　　然而在使用食品級六偏磷酸鈉這類磷酸鹽在提高肉的保水性，改善肉食品質構的能力則取決于所應用的磷酸鹽的類型、應用磷酸鹽體系的條件和磷酸鹽的添加量。肉制品由于不同原料肉所含蛋白質不同，復合磷酸鹽的配比也不同。不同種類磷酸鹽的作用機理不同，對原料肉的影響也不同。詳情可咨詢川東化工客戶。

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